Objetivo
Realizar ensayos de compresión uniaxial simple, doble compresión y punción sobre los geles de concentrado de proteína de soja y carrageninas y analizar los parámetros texturales obtenidos con un texturómetro de alimentos.
Impacto
Se solicitó el estudio textural de 2 aditivos alimentarios utilizados comúnmente en la formulación de productos cárnicos: concentrado de proteína de soja y carrageninas, comparando marca nacional con otra importada. Se pudieron establecer las principales diferencias y similitudes en la textura de los geles obtenidos, teniendo en cuenta parámetros como firmeza, deformación a la ruptura, elasticidad, entre otros para ayudar en la toma de decisiones para el posible reemplazo de los aditivos importados por los nacionales.
